SASTOJCI:
30 kg zdravih, čvrstih glavica kasnog kupusa
1 kg krupne nejodirane soli
hladna voda, koliko je potrebno da kupus bude potpuno prekriven
PRIPREMA:
Kupus je najbolje stavljati kada zahladi i dnevne temperature se ustale približno između 10 i 18 °C. Uklonite samo oštećene spoljne listove. Korijen izdubite i udubljenje napunite dijelom soli. Glavice složite tijesno u čisto bure, a manje komade kupusa umetnite u praznine. Preostalu so rastvorite u vodi i nalijte toliko da sve glavice budu potpuno potopljene. Postavite čistu rešetku i odgovarajući uteg koji nije od reaktivnog metala. Prvih dana provjeravajte da kupus ne ispliva. Fermentacija obično traje tri do šest sedmica, zavisno od temperature. Ako bure ima slavinu, presolac povremeno pretočite; bez slavine ga možete promiješati čistom cijevi ili kutlačom, bez unošenja nečistoća.
NAPOMENA:
Kupus stalno mora biti ispod tečnosti. Pjena na početku može nastati tokom fermentacije, ali je pažljivo uklonite čistom kašikom. Ne koristite jodiranu so jer može uticati na boju i teksturu. Ako se pojave trulež, izrazito neprijatan miris, sluzava struktura ili obojena plijesan, sadržaj nemojte probavati.
KOLIKO SE DOBIJE:
Od 30 kg kupusa dobije se približno 25–28 kg ukiseljenog kupusa, odnosno oko 20–24 cijele glavice, u zavisnosti od njihove veličine i količine otpada. Potrebno je bure približne zapremine 50–60 litara.
ČUVANJE:
Nakon završene fermentacije čuvajte kupus na tamnom i hladnom mjestu, idealno od 0 do 5 °C. Hladan podrum je pogodan samo ako temperatura ostaje stabilna; u toploj prostoriji kupus će brzo postati prekiseo i mekan. Otvoreno bure redovno kontrolišite, a manju količinu možete prenijeti u frižider, uvijek potopljenu u presolcu.
